Adentrarse en el mundo del café de especialidad es abrir la puerta a una experiencia sensorial y cultural mucho más rica que la del café convencional. Sin embargo, una de las primeras barreras que encuentran quienes dan este paso es el lenguaje. Palabras como extracción, ratio, TDS o cupping aparecen en etiquetas, cursos y recetas, y no siempre están acompañadas de explicaciones claras.

Este artículo busca aclarar esos conceptos técnicos fundamentales que conforman el vocabulario básico del café de especialidad. No se trata solo de definiciones, sino de entender cómo cada uno de estos elementos influye en la calidad de la taza, y cómo puedes empezar a aplicarlos, incluso si estás dando tus primeros pasos como consumidor curioso o aficionado.

Entender la extracción: la base de todo café bien preparado

La extracción es el proceso en el que el agua caliente entra en contacto con el café molido y disuelve sus compuestos solubles, transformándolos en una bebida. Aunque suene simple, es un fenómeno complejo donde influyen múltiples variables: el tipo de molienda, la temperatura, el tiempo y la proporción de agua utilizada.

Una extracción bien ejecutada da lugar a una taza equilibrada, con sabores claros y agradables. Pero cuando la extracción se desvía de ese equilibrio, aparecen dos problemas comunes: la subextracción y la sobreextracción.

Subextracción: sucede cuando se extraen pocos compuestos del café. El resultado es una bebida con sabores ácidos, agrios o salados, con poca dulzura y cuerpo.
Sobreextracción: ocurre cuando se extraen demasiados compuestos, incluidos los amargos y astringentes. La taza resultante es amarga, seca y desequilibrada.

Aprender a identificar estos extremos es esencial para poder ajustar tu preparación y lograr una taza más armoniosa.

El ratio café-agua: una herramienta simple para mejorar tu taza

Uno de los conceptos técnicos más accesibles y útiles para cualquier persona que prepare café es el ratio, o proporción entre la cantidad de café molido y el volumen de agua utilizado. Este parámetro te permite controlar la intensidad de la bebida y mantener la consistencia entre preparaciones.

Por ejemplo, un ratio 1:15 significa que por cada gramo de café usarás 15 gramos (o mililitros) de agua. Si usas 20 g de café con 300 ml de agua, estás aplicando ese ratio.

Ratios orientativos por método:

• Filtro (V60, Chemex): entre 1:15 y 1:17
• Espresso: 1:2
• Prensa francesa: entre 1:14 y 1:16
  

Ajustar este número según el tipo de café y tus preferencias personales es una forma efectiva de obtener mejores resultados con facilidad.

Las variables que más influyen en una buena extracción

Aunque el ratio es un excelente punto de partida, existen otros factores clave que intervienen en la extracción y que puedes controlar, incluso en casa, sin equipamiento profesional.

1. Molienda
   El tamaño de las partículas de café influye directamente en la velocidad de extracción. Una molienda fina permite una mayor superficie de contacto con el agua, acelerando el proceso. Una molienda gruesa lo ralentiza.
2. Temperatura del agua
   La temperatura ideal para preparar café está entre 92 °C y 96 °C. Si es más baja, no se extraen todos los compuestos deseables; si es más alta, se corre el riesgo de extraer sabores amargos.
3. Tiempo de contacto
   El tiempo que el agua permanece en contacto con el café es otra variable crucial. En métodos como V60 o Chemex, un rango entre 2:30 y 3:30 minutos suele dar buenos resultados. En espresso, el tiempo ideal está entre 25 y 35 segundos.

Controlar estas variables te ayudará a corregir desequilibrios en la taza y alcanzar una extracción más precisa.

TDS: qué es y qué indica sobre tu café

TDS significa Total Dissolved Solids, o sólidos disueltos totales. Es una medida que indica cuánta materia del café ha pasado al agua, expresada como un porcentaje. Aunque suele medirse con un refractómetro —una herramienta más común en laboratorios o cafeterías especializadas—, el concepto puede ayudarte a interpretar el resultado de una extracción.

Un TDS bajo indica una bebida más ligera y diluida; un TDS alto, una bebida más intensa o concentrada. Aunque no tengas cómo medirlo, puedes percibirlo al probar tu café. Una taza demasiado “aguada” puede estar subextraída; una demasiado densa, sobreextraída.

Referencias orientativas:

• Filtro: entre 1,15 % y 1,35 %
• Espresso: entre 8 % y 12 %
  

Qué es el cupping y cómo puede ayudarte a conocer mejor el café

El cupping, o catación, es una técnica estandarizada para evaluar las cualidades sensoriales de un café: aroma, sabor, acidez, cuerpo, posgusto y limpieza. Se utiliza profesionalmente para seleccionar lotes, identificar defectos y diseñar perfiles de tueste. Pero también puede practicarse en casa como una forma de desarrollar el paladar y entender tus preferencias.

Versión casera del cupping (resumen):

• Muele 12 g de café grueso y colócalo en una taza.
• Vierte 200 ml de agua a 93 °C.
• Espera 4 minutos y rompe la costra que se forma.
• Prueba con una cuchara y evalúa sabores, cuerpo y aromas.

Con práctica, esta técnica te permitirá distinguir entre cafés y afinar tu gusto personal con mayor confianza.

Cómo identificar los atributos sensoriales en una taza

Parte del vocabulario técnico del café tiene que ver con las sensaciones que percibimos al beberlo. Aprender a identificar y describir estos atributos te ayuda a elegir mejor el café que compras y a entender por qué te gusta una taza más que otra.

Cuerpo: es la textura o sensación de peso en boca. Un café puede tener cuerpo ligero (como el té), medio o denso (como un espresso bien extraído).

Acidez: es una sensación brillante y fresca, común en cafés de alta calidad, especialmente de orígenes africanos. No debe confundirse con una acidez desagradable.

Dulzor: un buen café tiene un dulzor natural, que puede recordar a frutas maduras, miel, panela o chocolate.

Amargor: aunque puede aportar equilibrio, un amargor pronunciado suele ser señal de sobreextracción o tueste oscuro.

Reconocer estos atributos te da un lenguaje propio para explorar cafés y comunicar tus preferencias con más claridad.

¿Qué hacer ahora con lo que has aprendido?

Entender los fundamentos técnicos del café de especialidad no solo te convierte en un consumidor más informado, sino que te permite disfrutar de cada taza con una nueva perspectiva. A partir de ahora, ajustar el ratio, identificar una subextracción o apreciar la acidez de un café dejarán de ser gestos automáticos para convertirse en decisiones conscientes.

Si quieres aplicar lo aprendido, el mejor paso es empezar con un café de especialidad que te permita explorar estos matices. En nuestra tienda online encontrarás cafés con perfiles sensoriales definidos, frescura garantizada y toda la información que necesitas para preparar una taza con intención.

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Preguntas frecuentes

¿Cómo sé si mi café está subextraído?
Si el sabor es agrio, ácido, salado o plano, probablemente no se han extraído los compuestos suficientes. Puedes corregirlo ajustando la molienda, la temperatura o el tiempo.

¿Qué ratio es recomendable para empezar con métodos de filtro?
Un ratio 1:16 (por ejemplo, 20 g de café con 320 ml de agua) es un excelente punto de partida para obtener un sabor equilibrado.

¿Qué indica el TDS en una taza de café?
Cuánta materia del café ha pasado al agua. TDS bajos indican bebidas más ligeras; TDS altos, más concentradas.

¿Puedo hacer cupping sin ser experto?
Sí. Con práctica y curiosidad, cualquiera puede usar el cupping para conocer mejor el sabor de un café y entrenar su paladar.